septiembre 24, 2014

Recuit o tiramisú ampurdanés: La Candela (Palamós)

por Philipp


Decía recientemente en un post que a Coleman Andrews, uno de los grandes divulgadores de la cocina catalana, le fascinaba la capacidad de sorprender y la chispa de locura del arte culinario catalán, incluso empleando ingredientes normales.

La chispa culinaria catalanaLa chispa culinaria catalana

A mí también me pasa con algunos platos sencillos de mi suegra, una catalana. No es que me casara con su hija por este motivo, pero quizá sí tuvo algo que ver. Debería invertir unas vacaciones para ponerme a su lado –me refiero a mi suegra –y aprender algo de esa chispa.

Si Coleman fuera crucerista le valdría la pena recalar en Palamós. Se moriría de placer en la Candela, al igual que le gustaría probar la ensalada que María prepara con chispa siempre sobre una bandeja metálica.

María es chef de hogar y madre de mi estimada esposa, que tampoco se desenvuelve mal entre sartenes. El único problema es que no le gusta –ahora me refiero a mi esposa –aunque tiene esa curiosa chispa que tanto le fascina al norteamericano. Debe ser algo innato de la gente de aquí.

La Candela de Palamós es la fusión perfecta entre mi suegra María, su hija, la admiración de Coleman Andrews, la chispa de la cocina catalana y la fascinación por la sorpresa con ingredientes normales. Además, al chef de la Candela le gusta su oficio. De hecho hace dos turnos y si los cruceros atracaran a tiempo incluso podría añadir otro más, tempranito para contentar alemanes y suizos.

No he visto anunciada la Candela en ningún sitio. De hecho pasé por delante durante cinco años sin verlo*. Pero, basta echar un vistazo a la valoración en Tripadvisor para darse cuenta que la Candela va muy en serio. Los cruceros deberían hacer cola para entrar en el puerto de Palamós. Coleman Andrews no quedaría fascinado, sino alucinado del sabor de los ingredientes normales. La Candela tiene chispa incluso sirviendo un recuit.

No te esperes un sitio lujoso, sino culinariamente lujurioso. Decidido en servicio y supremo en cocina, la Candela es definitivamente mi sitio.

La Candela, Avinguda Onze de Setembre 77 (Palamós). Tf. +34 972 315 999 (reserva imprescindible)

(*) Me lo ha descubierto un generoso lector de Manitas.

Foto: grace_kat

septiembre 5, 2014

El desconocido Salt Beach Club

por Philipp


Siempre me sorprende que en una ciudad tan vibrante y atractiva como Barcelona, tomada por los turistas de cabo a rabo, haya todavía sitios vírgenes aún situándose en primera línea de mar.

El Salt Beach Club –lo de Salt no parece el resultado de un brainstorming ni tiene que ver con la localidad gerundense de Salt, sino con la sal del mar entiendo –está ubicado junto a la escollera que protege el hotel vela de su demolición. No lo digo por la controvertida polémica de la privatización de terrenos públicos, sino por la fuerza de los temporales.

Salt Beach ClubLa terraza natural del Salt Beach Club

El Salt Beach Club es un simpático bar de playa, como un chiringuito de lujo, a pie de uno de los hoteles más emblemáticos del skyline de Barcelona. Sentado en la parte más cercana a la orilla y con un poco de habilidad, podrías escupir el hueso de la aceituna de tu Vodka Martini directamente al agua.

Si te sientas en las sillas-butacas de la primera fila, mientras das sorbitos a tu Veuve Clicquot Rosé, disfrutarás de unas vistas absolutamente privilegiadas. Creo que no hay sitio más singular en ese trozo de litoral y las veces que he ido, nunca tuve problemas de sentarme ahí.

El único riesgo del Salt Beach Club es la estabilidad de las sillas-butacas cuando están apoyadas sobre arena. Aún comodísimas, si están libres recuerda que requieren cierto sentido del equilibrio. Ojo con los gestos afectuosos con tu acompañante o con proponer un brindis por tan buena elección para tomar una copa. No queda muy elegante revolcarte por la arena en un lugar tan exclusivo y eso, después de una buena cena y un cocktail, no es una probabilidad tan remota.

Por lo demás, un lugar magnífico y a precios normales por ser lo que es (mira la carta en pdf).

Salt Beach Club, Passeig Mare Nostrum, 19-21 (Barcelona). Tf. +34 93 295 2819

julio 20, 2014

Solomillo de pollo

por Philipp


No te esperes ninguna crítica de restaurante en las próximas líneas. Este post versa sobre ingredientes y más concretamente sobre la carne de pollo. Los ingredientes, como sabes, son la materia prima de todo proceso de elaboración culinaria. Por lo tanto, conviene prestarle atención y tiene cabida en un blog gastronómico como Manitas de Cerdo.

No es lo mismo un pollo a 2,18€ el kilo, que otro ecológico a 9,75€ el kilo. Ahora mismo en el Hipercor online, el primero te costará unos 3€ con alas, pechuga y muslos, mientras el segundo, si no pesa mucho, unos 16€. Es decir, aparentemente la misma cantidad de materia prima, pero con una diferencia de precio del 500 por ciento.

Jordi Marti de Granja Rocanegra (Santa Pau)Jordi Martí y la raza penedesenca

Este fin de semana he tenido el placer de saludar en vida a algunas pullus gallinaceus de la segunda categoría. Los baratos suelen estar en forma de cadáver en las estanterías de tu super; ya no cacarean si es que alguna vez lo han hecho.

El productor Jordi Martí, un joven financiero del mundo de la automoción convertido a avicultor, acaba de arrancar su granja de pollos ecológicos en pleno parque natural de la zona volcánica de la Garrotxa. MacBook en mano y asistido por Joan Bassets –veterinario y profesor universitario especializado en agricultura ecológica, así como responsable de la plataforma de venta Ecogarrotxa– Jordi recorre la finca recogiendo datos para su hoja de cálculo.

La tecnología, la estadística y la investigación no se aprecian a simple vista contemplando los campos y tupidos bosques del extraordinario paisaje volcánico. Nadie diría que la Granja de Rocanegra, que es como se denomina la recién iniciada explotación avícola, donde andan sueltos 100 ejemplares de pollos de la raza Penedesenca, responde a un modelo matemático-financiero para hacer viable ecología y sostenibilidad económica.

La cría de pollos en libertad, aunque sean de raza, está sometida a infinidad de riesgos empresariales. Aparte de los 241 depredadores del parque al acecho de la presa fácil desde tierra y aire, aparte de los pequeños parásitos e invisibles ejércitos de bacterias presentes en un medio natural, aparte del joven perro guardián probando bocado de una penedesenca para corroborar la importancia de su encargo, aparte de todas estas potenciales mermas, está la ignorancia del consumidor. ¿Quién pide un solomillo de pollo?

Granja Rocanegra (no tienen web aún)
Mas La Mosquera (Santa Pau). Tf. 972 680 280
Email: granjarocanegra@gmail.com

julio 6, 2014

Xewu II: “una mica de japo”

por Philipp


Siempre me sorprende la cultura asiática. Su actitud hacia el trabajo es asombrosa. Ya lo dijo hace tiempo Juan Roig, propietario de Mercadona, cuando se refería a la extraordinaria cultura de esfuerzo de esos negocios.

El local puede estar abarrotado, pero no esperarás ni medio segundo sin que se interesen por servirte. Cuando entras con amigos y no transmites enseguida el número de comensales, ellos mismos te sugieren un número. Si llegas antes que tus compañeros, te indican cualquier silla libre para que puedas comer solo. Y si no tienen sitio, comienza un diligente escrutinio de rincones y huecos para buscarte un encaje.

Pez mantequillaPez mantequilla

Si la reserva no la has hecho tú, llegaste primero y declinaste su oferta de comer solo, no ocultan su decepción. Para una cultura tan consciente de la dificultad de hacer dinero, un cliente esperando puede no ser un cliente. El Sr. Roig debe haberles copiado la preocupación por las esperas. En Mercadona tampoco abundan.

Para entenderlo todavía mejor, podríamos fijarnos en un negocio opuesto: Renfe. Un cliente esperando no dejará de ser cliente. Vías férreas solo hay dos: una de ida y otra de vuelta. Puedes esperarte horas sin que nadie se interese ya no por servirte, sino ni siquiera por informarte si hay alguna remota intención de cumplir en algún remoto momento con su contrato. Sería interesante ver cómo los restauradores del Xewu II gestionarían Cercanías y Media Distancia.

Volviendo a lo que te interesa: el Xewu II no es especialmente bonito. Me resulta mucho más sencillo interpretar su gusto culinario que entender su interiorismo. Pero, no importa. Hay muchas mesas, una dirección eficiente y amable como no podría ser de otra forma, un menú a 10€ antes IVA, Vichy Catalán para los oriundos de la Selva, un decente Ca N’Estruc fresquito y un exquisito pez mantequilla del que conviene no abusar. Dicen que su grasa en forma de ésteres no digeribles puede causar algún que otro problema gastrointestinal.

Xewu II es un japonés muy recomendable. El menú forma parte de la oferta del mediodía en laborables El resto de días se complementa con un menú de noche y ciento cinco platos a la carta para los indecisos. Además, todo lo que pidas te lo puedes llevar a casa. Aprendamos: vender significa poner al cliente en el centro del universo.

Xewu II, c/Sant Elies 8 (Barcelona). Tf: 93 200 47 46

Foto: Anna Mayer

junio 29, 2014

Restaurant Club Nàutic Costa Brava

por Philipp


Palamós, un domingo 29 de Junio del 2014: hace 24 años que me casé con quién me acompaña en mis aventuras de Manitas de Cerdo y espero que lo haga por otros 24. Era un día especial, una celebración por la perseverancia y sentido común de ambos. Y había que elegir un sitio a la altura, festivo, veraniego, cuidado y bueno.

Tenía que cumplir con exigencias varias, como en el matrimonio: vista al puerto para mi, íntimo y llano para ella. No existe continuidad sin entendimiento. No existe futuro sin generosidad. Como con las paellas del Restaurante Club Nàutic Costa Brava.

Pulpitos frescosPulpitos frescos de Palamós

Mi último post sobre este restaurante es del 21 de Mayo del 2010, coincidiendo con el inicio de Manitas de Cerdo. Pues, lo escrito en aquel entonces, lo repetiría ahora con las mismas palabras: “felicidades por la constancia”.

El Restaurant Club Nàutic Costa Brava de Palamós no es un restaurante de autor, sino un matrimonio de esos sólidos, pausados, resistentes y previsibles. Nos las gastamos, la ocasión lo justificaba, y pedimos una paella de las lujosas, con bogavante. Sólo me equivoqué en los pulpitos como entrante. Aunque buenos a matar, no me fijé en su precio. P. según mercado ponía. Tuve que dividirlo entre los años de casados para encontrarle una justificación. Al fin y al cabo, me dije, un cortado al año no hace daño.

Por lo demás, si buscas una paella de las de verdad en un entorno elegante y sin pretensiones, entonces el Restaurante Club Nàutic Costa Brava es tu sitio. No te asustes de su web. En los matrimonios de verdad, publicar un sitio con textos Lorum Ipsum es un problema menor. Ya se arreglará más adelante. Por ahora y por mucho tiempo, comer se hace en modalidad offline.

Restaurante Club Náutico Costa Brava Palamós, c/ Port s/n, tf. 972 31 40 48

junio 7, 2014

Steak tartar turboalimentado

por Philipp


Colman Andrews, considerado uno de los grandes divulgadores de la cocina catalana y distinguido por esta labor con la Creu de Sant Jordi en el año 2012, escribió en su libro Catalan Cuisine: “Lo que más me fascinó y lo que me pareció más característico de la cocina catalana fue esta capacidad de sorprender, esta manera original de hacer cosas inesperadas con ingredientes normales, sus trucos secretos, su chispa de locura.”

Estamos siguiendo una prometedora aportación de uno de mis lectores. A través de la pestaña ‘Sugerencias’ me ha recomendado no pocos restaurantes de la provincia de Girona que podrían encajar en el tipo de cocina y locales buscados por Manitas.

Colman Andrews Creu de Sant Jordi 2012Creu de Sant Jordi a Colman Andrews 2012

La genialidad

En nuestra primera salida tuvimos un descubrimiento increíble. Habíamos pasado infinidad de veces por delante, pero nunca nos habíamos percatado que ahí podía haber esa cocina catalana que tanto sorprende a Colman. Se trata de la Candela de Palamós. Aún no tengo ningún post sobre el sitio, porque queremos repetir y estar seguros que la experiencia no era una coincidencia de buena suerte. Da rabia no darse cuenta de lo excelente cuando lo tienes delante de tus narices. La Candela hace más de cinco años que existe y promete para el cielo de Manitas.

El desacierto

Ayer tocó el segundo de la lista. Sin embargo, en esta ocasión no tuvimos la misma suerte. La locura tiene ese riesgo; a veces se traduce en genialidad, a veces en desacierto. No voy a nombrar el local ni registrarlo en “Ni fu ni fa”, aunque el cuerpo me lo pida. Me sabría mal por lo agradable del sitio, por lo profesional y simpático del servicio y por perjudicar algo que quizá con el tiempo consiga destacar. Ganas no les faltan. La sorpresa en esta ocasión había sido el Coma de Vaixell 2012, un tinto ampurdanés de la bodega de Hugas de Batlle (10,30€ en tienda). Aunque se identifican los orígenes del caldo, en boca evoluciona con ambición.

Pedí un steak tartar picante, muy picante. El maître me miró con incredulidad y me advirtió que su chef condimenta con generosidad. Pero, insistí y, sin ser un steak tartar al estilo japonés, me lo sirvieron con wasabi por si acaso. Añadir wasabi a un alimento es como proveer un motor atmosférico con un sistema de sobrealimentación. Al pisar el acelerador, los gases de escape centrifugan la turbina y se produce un círculo vicioso diabólico. En automoción el calor liberado por el proceso se contrarresta con el intercooler, mientras el ardor de la capsaicina del wasabi en las mucosas digestivas y respiratorias solo se disvuelve con alcohol o aceite. Menos mal del vino ampurdanés. Su 14,5 por ciento de contenido alcohólico ayudaron a neutralizar la capsaicina con sorprendente eficacia.

Arte culinario

Pero, no: la innovación gastronómica de la cocina catalana no consiste solo en unir inesperadamente ingredientes normales. La cocina catalana cuenta con una larga tradición. Según leo hay documentos históricos fechados en 1475 y existen varios recetarios de la época medieval. Comer bien no es simplemente unas bonitas vistas, una decoración agradable, un curioso vino y una bonita decoración de los platos. El arte culinario tiene que ver con la creatividad, pero también con la preparación de los alimentos. No basta con tener recetas. Por eso Manitas de cerdo es un blog y no un restaurante. Yo no sabría hacerlo, pero nuestro último restaurante tampoco.

Seguimos con la lista.

mayo 30, 2014

Dormir sobre masa madre: Hotel Praktik Bakery

por Philipp


Hace unos días cayó en mis manos el primer ejemplar de Elle Gourmet con una referencia al Hotel Praktik Bakery en Barcelona. Me llamó la atención no por ser un hotel nuevo, algo siempre interesante, sino por estar ubicado en una panadería.

Una de mis pestañas favoritas en Manitas de Cerdo se titula ‘Mis Panaderías’ donde aparte del Forn de Sant Josep –winner indiscutible entre los obradores de calidad conocidos por Manitas hasta el momento– figura el Baluard.

Hotel Praktik BakeryDesayunando en el Hotel Praktik Bakery

Todavía me estiro de los pelos por aquel verano hospedado en la Barceloneta sin saber que Baluard se situaba precisamente en la calle Baluard. Mi hija tenía razón. Bloguero de pacotilla –me decía.

Pues Baluard ha abierto un nuevo local en Provença 279, entre Pau Claris y Roger de Llúria (Barcelona). Pero, no es simplemente una panadería excepcional. El Baluard de Provença es en realidad un hotel y no pequeño. Hay cinco plantas repletas de habitaciones estilo vintage, blancas, pulcras, optimizadas. ¡Adivina quién las diseñó!

Al salir del ascensor en la cuarta planta se puede ver un graffiti en la pared que dice: al pan pan y al vino vino. No puedo estar más de acuerdo con esa apreciación. Cuando me critican por comer pan con pan sé que no han probado ninguna de mis panaderías.

En la web del Praktik Bakery se puede leer que “la panadería se integra en el hotel”, pero te aseguro que es justo al revés. El hotel se integra en la panadería como no puede ser de otra forma. Al hotel se accede por la panadería. El check-in se realiza al final del mostrador dónde se venden panes y pastelería. El desayuno se sirve junto a los obradores formando la masa. Al despertarte sentirás el olor a pan recién horneado aunque duermas en la cuarta planta.

Ya alabé el panetón del Baluard de la calle Baluard en Manitas. Ahora toca alabar la propuesta de dormir sobre masa madre de la calle Provença. La fusión de conceptos parece sacada de un brainstorming agotado, pero cuando sientas el olor a pan desde la almohada entenderás el sentido del concepto.

Desde luego uno de los mejores desayunos jamás tomados en mis no pocas pernoctaciones: pan con pan.

Hotel Praktik Bakery (Baluard), c/Provença, 279 (Barcelona). Tf. +34 93 488 00 61

mayo 28, 2014

Por qué a Manitas de Cerdo le gusta el Cherpi

por Philipp


Dale un descanso a tu refinado paladar y caza de trufa.

Bar CherpiBar Cherpi desde 1952

Haz una pausa en la búsqueda por lo original y conoce lo verdadero.

Revive tu niñez junto a la cocina olfateando entre ollas y sartenes.

Pide a la cocinera lo que la carta te sugiere.

Compensa tu hambre con un servicio más rápido que tu destreza con el tenedor.

Saluda a los nietos del Cherpi de 1952 en barra y cocina.

Orienta tu sentido a la comida y, sencillamente, pide para comer.

No te pierdas el Cherpi, ya quedan pocos sitios así.

Casa de menjars “Cherpi”, c/Moragas 21 (Barcelona). Tf. 93 417 30 77

mayo 18, 2014

Cuando el envase engaña

por Philipp


La Taverna d’en Pou es un restaurante ubicado en un antiguo local de Llagostera que tuvo poca fortuna en lo culinario. Aún así, los antiguos gestores alargaron su agonía durante mucho tiempo. Finalmente por necesidad o agotamiento, o quizá ambas cosas a la vez, decidieron buscar fortuna en otro oficio.

Liberados restaurador y llagosterencs de semejante angustia y congoja, el local había perdido toda suerte de interés de los locales. A pesar de estar situado en una de las ubicaciones más céntricas y fáciles de aparcar de este pueblo, ya nadie piensa en el número 5 de Pau Casals. Como mucho se piensa en el número 13 de la misma calle, que teniendo una numeración realmente poco atractiva, ubica desde hace años una exitosa oficina de farmacia.

EnvaseCuando el envase engaña

El poder de las ollas

La suerte de un negocio de restauración no sólo depende de las ollas, sobre todo al principio. Como publicitario he aprendido que la conducta de los consumidores está determinada por los recuerdos. La experiencia pasada, las necesidades individuales, los recuerdos sobre el producto o su publicidad explican en buena medida los comportamientos.

No basta, por lo tanto, con hacerle un lavado de cara. Una campaña publicitaria no serviría para cambiar la opinión de los llagosterencs. Tampoco cambiará la actitud de los locales el hecho de ofrecer una carta atractiva y asequible; el menú es un simple elemento de comunicación. No servirá de gran cosa cambiar el mobiliario, encender velitas en cada mesa, pintar las paredes, cambiar el cartel, ampliar la terraza o repartir folletos por el vecindario. Todo esto está muy bien, pero no dejan de ser elementos de comunicación, algunos verbales, otros no verbales.

Cómo solucionarlo

Si La Taverna d’en Pou fuese un cliente que viniera a nuestra agencia con ese problema, jamás le recomendaríamos la comunicación para cambiar actitudes. La comunicación no tiene ese poder. No por ofrecer un magnífico menú a 20 Euros el fin de semana se recibe una avalancha de llamadas reservando mesa. Nadie invade un restaurante por ofrecer un gustoso y saludable entrecot de procedencia ecológica en carta. No por incluir todos los postres en el menú habrá más comensales.

La Taverna d’en Pou está llena de prometedores mensajes y no todos están escritos. Hay un simpático rincón de aceites de calidad a escoger, una terraza interior sencilla y agradable, unos platos generosos y de decoración apetecible, una variedad en menú a gusto de cualquier exigencia de dieta, incluso la alcalina. No hay ninguna razón visible para no entrar.

Aún así, la actitud de los llagosterencs se resiste y sólo existe una forma de cambiarla: a través de la experiencia. No hay nada más poderoso para vender un producto que dándolo a probar a los potenciales clientes.

Este post tampoco servirá de mucho porque no deja de ser un producto de comunicación. Ni siquiera el boca-oreja –una de las comunicaciones más poderosas– sería suficiente. Para cambiar actitudes hay que recurrir a la experiencia.

Darse cuenta

Si lo pruebas verás que el envase te ha engañado. Recuerdas esa ubicación y juzgas el restaurante sin probarlo. Yo hice el paso hace unas semanas, por cierto, influenciado por una creíble recomendación, y ya van varias repeticiones.

La Taverna d’en Pou, Pau Casals 5 (Llagostera). Tf. 972 83 21 03

Foto: Álvaro Pérez Vilariño

mayo 8, 2014

El aroma del restaurante Stucki

por Philipp


Se llama Tanja Grandits y en el 2013 fue nombrada cocinera del año en Suiza. Stucki es un restaurante en una barriada acomodada de Basilea llamada Bruderholz.

Tanja GranditsTanja Grandits, cocinera del año 2014

Cuando se pasa por delante del noble edificio, nada sorprende. En Suiza prácticamente todos los edificios son igual de nobles; incluso más que nobles: son señoriales y espléndidos. No lo digo porque sea natural de Basilea, lo digo porque es obvio. Puede que no te guste la arquitectura centroeuropea, pero estaremos de acuerdo que dinero no parece faltar.

Si no te dirían que ese edificio alberga uno de los mejores restaurantes de Suiza pensarías que es una sucursal bancaria como las de Gstaad. De hecho, el letrero metálico de la fachada sería más propio de un taller de relojería o una clínica de cirugía plástica que de un lugar culinario celestial. A los suizos siempre les ha faltado sensibilidad en el diseño y el letrero del Stucki no es una excepción.

El restaurante había sido obra de Hans Stucki, cocinero estrellado de reconocimiento internacional. Tras su fallecimiento a finales de los noventa tomaron las riendas sus cocineros Pierre Buess y Jean-Claude Wicki. Eran ellos los que cambiaron el nombre de Restaurant Bruderholz a Stucki en honor a su mentor. Y en el 2008 llegaría la chef alemana Tanja Grandits haciéndose cargo de la leyenda Stucki con increíble talento.

Como asalariado catalán no he visitado el Stucki por méritos propios. Yo sabía de su existencia, pero ni me habría pasado por la mente invitarle a un almuerzo a mi acompañante por muy merecido que lo tuviera. Los del sur de Europa no podemos mirar hacia el norte. A veces incluso dudo si podemos fijarnos en nuestra propia latitud. Pero, el de Manitas ha tenido una enorme suerte y ha pasado por el Stucki de Tanja Grandits como invitado, que no como bloquero.

Si tuviera que compararlo con los mejores momentos en Manitas del 2013, Grandits ocuparía la parrilla de salida. Me extrañaría mucho no ver pronto la tercera estrella francesa y me alucina que ni le nombren en la exclusiva lista de Restaurants. ¿Será verdad que faltan hoteles de gran lujo en mi ciudad natal tal y como se quejaba Pierre Buess antes de abandonar el Stucki? Curiosamente en Girona tampoco los hay y nuestro Celler acaba de ceder un puesto en la prestigiosa lista. En Copenhague,  en cambio, el Noma cuenta con tres super hoteles: un Marriot, un Radisson y el Hotel D’Angleterre. Da que pensar. Ni siquiera el Melia Golf Vichy Catalán situado en el PGA Catalunya ofrece alojamiento cinco estrellas.

Aquí te dejo algunas fotos. Recuérdalo: si pasas por Basilea déjate seducir por el Stucki. Quizá a Suiza le falte creatividad y brillantez en el diseño, pero no así a la cocina de Tanja Grandits.

Platos del StuckiPlato principal sin carne
Platos del StuckiPlato principal con carne
Postres del StuckiPrimer postre
Postres del StuckiSegundo postre

Restaurant Stucki, Bruderholzallee 42 (Basilea, Suiza). Tf. +41 61 361 82 22

Seguir

Recibe cada nueva publicación en tu buzón de correo electrónico.

Únete a otros 438 seguidores

A %d blogueros les gusta esto: