marzo 27, 2014

Restaurant Gat Blau: magnífico

por Philipp


Et voilà, a las nueve en punto se abrió la persiana: saludable, comprometido con la filosofía kilómetro cero, amables, bien presentado, íntimo, silencioso, sin pasar frío, veintidós Euros, creativo, consolidado, racional, exquisito.

Ya va el segundo del 2014: el primero lo conocí en Montmeló (Restaurante Can Major) y el segundo, el pasado viernes, en el barrio la Nova Esquerra de l’Eixample de Barcelona, cerca de Plaça Espanya.

El Gat BlauEt voilà: para ti

Imposible cenar en el Lluerna

El destino y la obstinación de quién me acompaña en las aventuras de sitios nuevos –con lo que me gusta repetir –ha hecho que acabáramos en un local que hubiera tardado meses en probar. Hice tres intentos infructuosos de conseguir mesa en el restaurante Lluerna en Santa Coloma de Gramanet, pero nada.

Ante la iterativa negativa del sitio estrellado quise convencerle para volver al indiscutible Coure como alternativa sin competencia. Hasta propuse aventurarme con el Roig Rubí, que hace siglos no visito (desde Mayo del 2010), para disfrutar de cena y descanso sin subir a un taxi gracias a su céntrica ubicación.

Pero no, lo conocido no le motiva. Quería algo nuevo, arriesgarse, lanzarse a lo desconocido. Eso sí, que yo lo escoja, que le sorprenda y que cargue con el patinazo si la cosa saliera mal. ¿Te resulta familiar esta táctica? Como decía mi princesa el pasado verano: “bloguero de pacotilla”. Y eso que le llevé al Vaso de Oro.

Qué restaurante busco

Debo confesar que el briefing del que alimenta Manitas de Cerdo tampoco es fácil. Mi restaurante ideal debe reunir unos cuantos requisitos:

  • Comida saludable, sabores armoniosos y platos con alma
  • Una carta con más de una alternativa sin grasas saturadas (si aprecias tus clientes, consulta El Manifiesto de Manitas)
  • Local a ser posible no decorado por Lázaro Rosa Violán*
  • Cocina creativa
  • Amabilidad y discreción
  • Ambientación cálida** y no menos de veintidós grados
  • A ser posible, precios razonables

(*) No es que no me gusten los sitios decorados por Contemporain, al contrario, son impresionantes. ¡Cuánto dinero se gastan los restauradores en el continente! Pero, entre tú y yo, es imposible que haya tantas cocinas creativas como locales de este afortunado estudio de arquitectura interior. Hay réplicas por doquier.

(**) Entre mis recomendaciones hay un restaurante que incumple no parcialmente, sino completamente este requisito. Pero, ¡Olegario es tan amable! Si estás por Sepúlveda vete a comer a Sebúlcor.

Lo tengo

El sitio escogido lo cumplía todo. Y no lo digo yo, lo dicen casi todas las críticas que he leído durante el concienzudo proceso de selección.

Aún habiéndome documentado, me desplacé receloso a Consell de Cent 139. Llegamos a las 20:50 horas. La persiana estaba medio cerrada, el cielo cubierto, la calle desierta y las rachas de viento levantaban pequeños remolinos de hojarasca y papeles. En la esquina rondaban dos tipos de pinta extraña. Decidimos refugiarnos en un bar cercano regentado por chinos.

Mientras tomamos dos zumos envasados aguardamos algún movimiento de la persiana. “Tengo el teléfono del Coure en Manitas de Cerdo” –le recordaba a mi acompañante en un último intento de agarrarme a lo conocido. Intercambiamos gélidas sonrisas.

Et voilà, a las nueve en punto se abrió la persiana: saludable, comprometido con la filosofía kilómetro cero, amables, bien presentado, íntimo, silencioso, sin pasar frío, veintidós Euros, creativo, consolidado, racional, exquisito.’

El Gat Blau, c/Consell de Cent 139 (Barcelona). Tf. +34 93 325 61 99

marzo 27, 2014

Guau, atención: Terra Remota

por Philipp


El título no se refiere a nada político, mi CM abandonaría Manitas de Cerdo si lo hiciera. No, es mucho más relevante, mucho más trascendente. Vamos, ¡ni los magistrados dudarían de la soberanía del Terra Remota si lo probaran!

Es un tinto del Empordà (pues sí, aunque no te lo creas), contiene un 14% del volumen en alcohol como casi todo caldo de estas latitudes y es fulminante en boca. Me recuerda al Ferrer Bobet Vinyes Velles 2010 del Celler de Can Roca, pero a mitad de precio.

Aquí tienes una foto.

Terra Remota del EmpordàTerra Remota camino 2011

Si no lo encuentras, en el Blau quedan algunas botellas.

Terra Remota Camino 2011
Bodega: Explorústic Empordà (Sant Climent Sescebes-Girona)
15,50€ en tienda

Con un vino así, yo haría como los vascos: me jugaría el futuro a una cata de caldos. No habría margen para ambigüedades.

Thanks Dom. You’re the boss!

marzo 1, 2014

Unos los tienen a la izquierda; otros a la derecha

por Philipp


Agradable sorpresa, como no podía ser de otra forma. El restaurante Can Major de Montmeló (Barcelona) suele recibir alguna que otra visita del chef Martí Rosàs; no sería por casualidad.

Por fin algo nuevo en mi estresada vida de publicitario. El restaurante se alcanza a pie en dos minutos desde la estación de Renfe de Montmeló.

Asimetría¿Ves la diferencia?

Desplazarse no es viajar

Paso por esta población prácticamente cada día. El inconveniente es que lo hago a 130 km por hora y sentado en un vagón del Catalunya Express. Además, la reivindicaciones de los vecinos, probablemente hartos del ruido, han logrado el soterramiento de las vías y ahora, pasando en tren, ni siquiera se aprecia el pueblo.

Un viaje no debería consistir en llegar simplemente a un destino. Es así como se pierde la riqueza de los sitios atravesados. Precisamente el restaurante de Can Major es una de esas joyas locales que si no te detienes, ni lo sabrás ni lo conocerás nunca.

Menú ilusionante por 17€

En días laborables y a mediodía ofrecen únicamente una carta de menú. El cliente puede elegir entre cinco primeros y otros tantos platos principales, todos elaborados con filosofía Slow Food y producto km0. La proporción de opciones bajas en grasas saturadas está en línea con lo expuesto hace unos días en Manitas de Cerdo, aunque por debajo de mi particular cruzada y reivindicación.

Eso sí, lo elegido responde a la promesa de las hermanas Anna Mª Tengo (Chef) y Sarai Tengo (Sommelier): los platos transmiten ilusión. Y todavía responden con mayor claridad a su objetivo de máxima calidad a precios razonables: una cervecita, mi Vichy del alma, dos copas de vino, dos menús elaborados y dos rooibos con vainilla no llegaron ni a la suma de cuarenta Euros.

Gallo o lenguado

Sólo me quedó una pequeña duda. Había elegido Gallo de segundo y me creía haber comido un lenguado. Estaba confundido y ajetreado en una importante conversación, por lo que iba aplazando plantear mi duda a la Sommelier que en ese momento hacía de maître, camarera y encargada de sala. El servicio era tan imperceptible y eficiente que resultaba difícil hacer coincidir una pausa en la conversación con su fugaz presencia en la mesa.

Así que volví a Barcelona sin resolver la duda. He aquí la solución: el gallo tiene los ojos a la izquierda, mientras que el lenguado los tiene a la derecha. Nacen con simetría lateral, pero de adultos –un poco como nosotros –adquieren un aspecto asimétrico. Ahora sé que soy un ignorante adulto con asimetría lateral física y psíquica. Cruzo Montmeló por un túnel a diario, desconocía Can Major de las hermanas Tengo y no distingo un lenguado de un gallo.

Restaurante Can Major, c/Major 27 (Montmeló). Tf. 93 568 02 80

Foto: Kangrex

febrero 13, 2014

El manifiesto de Manitas de Cerdo

por Philipp


Ahora que Manitas de Cerdo ha sobrepasado las 50.000 visitas, creo que puedo permitirme hacer una modesta reivindicación. El objetivo es animar a chefs y restauradores a dar un paso adelante en su esmerada oferta gastronómica.

ColesterolFritura con mayonesa

¿A quién se dirige este post?

Mi ámbito experiencial se limita básicamente a Barcelona –dónde trabajo –y a Girona –dónde vivo. Ahora bien, no quiero que se lea este manifiesto en términos geopolíticos. Mi community manager siempre me alerta que debo evitar hablar de política y deportes. Así lo intento, aunque si dominara gramatical y ortográficamente la lengua catalana, creo que este post lo escribiría en catalán. Mi reivindicación va dirigido sobre todo a chefs y restauradores de aquí, por lo que tendría todo el sentido hacerlo en catalán.

¿Cómo perder clientes?

El manifiesto de Manitas de Cerdo no trata sobre ningún asunto político, sino sobre una cuestión de mucha más trascendencia. De hecho el contenido del manifiesto es de vital importancia para un restaurante: la supervivencia de sus clientes. Puede que se dibuje una sonrisa en tus labios y pienses que de nuevo Manitas anda por los cerros de Úbeda. Pero no, la tesis de este manifiesto es de vida o muerte. Si no te preocupas por la salud de tus comensales, el número de clientes se irá reduciendo.

¿Cómo reducir los ingresos?

Es sabido que las ofrendas a la gula venden más que los sacrificios de unos platos saludables. Pero, una clientela sana dará más ingresos a largo plazo; piénsalo. Puede que pienses que la lipoproteína de baja densidad (LDL) es un mal de personas con defectos, pero basta echar un vistazo a cualquier comedor para darse cuenta que quizá podría ser de interés también para los todavía sanos. Que un porcentaje de tus clientes tengan una ligera sinuosidad debería ser motivo de preocupación. Muchos de los comensales son sedentarios, golosos, fumadores y bebedores. Y no puedes cambiarles los malos hábitos, pero sí hacer algo por su salud. Preocupándote por su salud, en realidad estás mirando por tu bolsillo.

¿Cómo acelerar la pérdida de clientes?

Echa un vistazo a tu menú. Me apuesto ahora mismo que de cada cuatro entrantes sólo uno se libra de las grasas saturadas o de las llamadas trans todavía más perjudiciales. Y en tu lista de platos principales, tres de cuatro o quizá todos vienen con esos sabrosos lípidos incluidos. Pues, debes saber que si contribuyes al cebado de tus clientes, éstos retornarán a tu restaurante solo mientras no sucumban a su acidez humoral, la diabetes, la hipertensión, un infarto o un accidente cerebrovascular. En mi sector los clientes se pierden por no acertar en precios, en el tuyo, además de los precios, por no persuadirles con propuestas saludables. ¡Piénsalo!

A falta de ideas echa grasas

Y no resulta tan difícil. En el año 2010 la Unesco declaró Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad la Dieta Mediterránea. Tú, que trabajas aquí, lo tienes más fácil que nadie. Introducir la Dieta Mediterránea en Suiza sería una labor titánica; aquí, sin embargo, sólo tienes que practicarla. La gente de nuestro entorno ya la conoce, está en auge y conviene a tu bolsillo. Y si te queda una duda sobre su exquisitez, prueba las verduritas de Harry Wieding del Sant Pere del Bosc, el tartar de tomate dulce con olivada del Academy, la hamburguesa vegetal de verduras, especias, lentejas y germinado de alfalfa del Fastvinic o la esqueixada de Castanyola amb llimona i prèssec de Martí Rosàs. No es una cuestión de lípidos, sino del arte que llevas dentro.

Foto: juantiagues

febrero 8, 2014

Mi visión del Dos Cielos

por Philipp


Prefiero dejarlo claro desde el principio: desde lo vivido el pasado Septiembre se me hace muy difícil valorar restaurantes estrellados. Pero, lo probaré.

Dos CielosEl Dos Cielos si fuera flor

Ubicación

El continente del Dos Cielos es impecable. Eso sí, tienes que estar dispuesto a aceptar que existen ofertas culinarias de altísimo vuelo en establecimientos hoteleros.

Cada vez me siento más atraído por Diagonal Mar en el distrito de San Martí. Esta parte de la ciudad me transmite una provisionalidad positiva. Me gusta la incertidumbre, la mezcla, la cercanía del mar, los solares por ocupar. San Martí está por renacer.

El hotel

El hotel Melià Barcelona Sky no tiene nada que envidiar a otros establecimientos de lujo de esta Barcelona excitada. De dimensiones enormes y espacios generosamente decorados, se respira juventud en el ambiente, ganas de servicio, lujo, funcionalidad, nervio. La atención en recepción es de una amabilidad inusual, incluso al informarme de la inexistencia de un parking gratuito para comer en el Dos Cielos. Mi decepción sucumbió al instante a la contagiosa sonrisa de la empleada. Me invitó a informarme con más detalles en la planta 24.

Como en la curiosa web del restaurante -por cierto pendiente de adaptarse a dispositivos móviles -varios ascensores conducen hacia la planta 24. Algunas personas salían del elevador en plantas de habitaciones, otros en espacios enormes preparadas para reuniones y eventos. A la planta 24, sin embargo, llegué ya solo. Saliendo del ascensor se podía divisar una magnífica terraza con vistas al mar a través de unas planchas perforadas que decoran el edificio desde su fundamento. Me informaron que en verano también se sirven cenas al aire libre.

Duràn i Lleida

Por la puerta me observaba uno de los gemelos Torres. Creo que era Javier. Parecía conocerme, pero no nos conocemos. Estrechamos la mano y le pregunté si estaba animado para cocinar una vez más. Detrás de mí esperaba Duràn i Lleida. No íbamos juntos. Tampoco se fijó en mi. Claro –pensé –no prestaría atención a la felicitación de Navidad del Consell Audiovisual de Catalunya. En esa tarjeta, decorada con un collage de fotos de conferenciantes, aparecía en el centro y primer plano el bloguero de Manitas. Aún apareciendo por encima del portavoz del Govern de la Generalitat de Catalunya, el Sr. Homs, Duràn i Lleida no me reconoció. Como publicitario debo concluir que las tarjetas de Navidad no son efectivas.

El restaurante

Para acceder al comedor se pasa por la cocina. Personalmente me molestaría que mis clientes tuvieran que pasar siempre por mi despacho, así que junté las manos y pedí disculpas sonriendo a los ahí presente. El continente de la pequeña sala es impecable, aparte del inconveniente del aparcamiento, un problemilla con el lavabo de hombres que nada tenía que ver con el Dos Cielos o el mantel y servilletas de lino que nos dejaron profusa y visiblemente marcados con pelusa. Estas contingencias son siempre responsabilidad de procurement.

Déjà vu del Drolma

El servicio del Dos Cielos compite en excelencia con los chefs. No sabría decir quién lo hizo mejor. Amables, atentos, simpáticos, no intrusivos, serviciales. ¡No sé dónde se contrata personal así!

Respecto a los precios, la carta me recordaba al ya desaparecido Drolma del Fermí Puig y esa cara de póker de los comensales estudiando alguna escapatoria entre los entrantes. Costoso para los tiempos que corren, aunque explicable por la puesta en escena, los precios deben situarse igualmente en zona de dumping si todos los que trabajaban ahí cobraban un sueldo. Estoy convencido que el dichoso gordito de los neumáticos blancos fulmina cualquier perspectiva de beneficio empresarial a los restauradores estrellados.

Después de dudarlo un buen rato, nos inclinamos por el menú degustación. Si decides visitarlo, no pidas otra cosa. Aunque menos idóneo para mi dieta baja en grasas, el menú de los hermanos Torres está lleno de voluntad y alguna que otra sorpresa, como ‘la joya’ servida como joya.

Entonces, ¿reservo o no?

¿Recomendaría el Dos Cielos entonces? Después del trece de Septiembre de mil novecientos trece, mi umbral de sensibilidad ha quedado completamente distorsionado con los restaurantes estrellados; no sabría decírtelo. Pregúntaselo mejor a Duràn i Lleida.

Restaurante Dos Cielos, c/ Pere IV 272, Barcelona. Tf. 93 367 20 70

Foto: jkirkhart35

enero 9, 2014

El cielo en Manitas del 2013

por Philipp


He aquí mi Santo Almuerzo del 2013 (si pudiera existir):

Aperitivos

El cielo del 2013El cielo en Manitas del 2013
  • Me tomaría una caña en el Vaso de Oro con unos Nius d’olives negres de Ca la Maria.
  • Si no tuvieran sitio en la barra, me pediría una copa del biodinámico blanco Pardo Rupestris 2012 dónde lo encuentre.
  • Mientras esperara el primero, probaría una rebanada tostada de Panetón de  Baluard, restregándola con ajo y tomate, sazonada con aceite de oliva virgen extra y un poco de sal pura.

Entrantes

  • Aún con el Rupestris en la mano, contemplaría el Tartar de tomate dulce con olivada del Academy del Dry Martini y, después de un rato, me decidiría por comérmelo.
  • Tras el primer asalto, me pediría un sorbo del Faunus del 2011 en su justa temperatura para fundir el sabor del pa amb tomàquet y el tartar.
  • Estiraría el brazo y tomaría un vaso de Vichy Catalán para depurar las papilas gustativas.
  • Le seguiría el Maguro Tataki del Iki. Después de disfrutarlo, en realidad podría levantarme ya totalmente satisfecho, aunque en realidad habría comido poco.
  • Me haría falta otro sorbo de Vichy Catalán o, mejor todavía, del biodinámico Mendall de Laureano Serres para volver a la superficie.
  • A continuación vendría una esqueixada de Castanyola amb llimona i prèssec de Martí Rosàs. Si además me quedara un sorbo del Rupestris combinaría genial.
  • Hasta el momento, todo habría sido compatible con mi dieta baja en grasas; estaría listo para los segundos.

Segundos

  • Si lo encontrara y pudiera pagarla, haría descorchar una botella de Ferrer Bobet Vinyes Velles para hacer una entrada triunfal al mundo de los tintos.
  • ¡Y aquí el inmejorable carpaccio de magret amb vinagreta de foie i pinyons de Martí Rosàs! Como de foie solo llevaría una pincelada, mi dieta lo soportaría.
  • Para marcar un cambio, me comería -como si de un segundo se tratara- un trozo de pan crujiente con frutos secos del Forn de Sant Josep y olvidaría todo lo dicho y sabido sobre pan.
  • Como demostración de una alta cocina baja en grasas saturadas, pediría las verduritas de Harry Wieding. Nico Cabañas me daría las explicaciones pertinentes. Esperaría paciente.
  • Tomaría otro sorbo del vino de Laureano Serres, que ahora me sabría diferente y raro. Aún así empezaría a gustarme. Se trataría de una ruptura necesaria para pasar a un arroz estrellado.

Te habrás dado cuenta que se trataría de un menú de mediodía. Lo digo por lo del arroz. No pidas nunca una paella para cenar.

Descansaría un momento. Tomaría el resto de Vichy Catalán y evitaría ya el alcohol para entender -y sobre todo para no olvidar nunca- la traca final de los postres.

Postres

Cafés o tés

  • Ya rendido, me pediría un té de primera cosecha Chai de Inés Bertón de Tealosophy, esperaría 3 minutos y meditaría con cada sorbo si en el 2014 realmente me quedaría algo por descubrir.
  • Ah, y si pudiera pedirme un entorno y mesa ideal, entonces sería en el Casamar, a principios de verano.

¡Gracias restauradores, bodegueros y magos de los fogones por hacer realidad los pequeños placeres del 2013! Para mi sois lo más grande.

enero 4, 2014

Panetón: más que pan

por Philipp


Hemos vuelto a comer en la Barraca. Excelente como siempre, aunque falta calor en la sala para un nublado día de Enero. Hoy, sin embargo, no quiero hablar de la Barraca, sino del pequeño paseo que supone recorrer la distancia entre este restaurante y una de las grandes panaderías de la Barceloneta: Baluard.

Ir a comprar pan después de comer una paella puede sonar poco atractivo, pero si estás por la Barceloneta no debes volver a casa sin al menos un trozo de Panetón debajo del brazo.

Panetón de BaluardPanetón de Baluard

Baluard lo define así: “És de gran format. S’elabora amb farina de blat que barreja diferents sabors, llevat natural i una fermentació en tres fases, l’última de les quals és de 15 hores. N’és característic el sabor, l’aroma, la textura esponjosa i gomosa, la crosta fina i cruixent i, sobretot, la bona conservació. Es ven a pes i és ideal per al pa amb tomàquet i torrat.”

Para los que tenéis menos conocimientos del catalán, Baluard dice:  “Es de gran formato. Se elabora con harina de trigo que mezcla diferentes sabores, levadura natural y una fermentación en tres fases, la última de las cuales es de 15 horas. Es característico el sabor, el aroma, la textura esponjosa y gomosa, la costra fina y crujiente y, sobre todo, la buena conservación. Se vende a peso y es ideal para el pa amb tomàquet (esto no tiene traducción) y tostado.”

Yo lo definiría así: ligero, crujiente, esponjoso, suave, humedad perfecta, sabroso y asequible. Si solo quieres un trozo también te lo venden. Al Panetón le pondría matrícula de honor especialmente si quieres hacer pa amb tomàquet. Tostado aún no lo he probado, pero me imagino que restregado con un ajo y un tomate maduro, y aliñado con un aceite de oliva virgen y una brisa de sal pura haría un conjunto gustativo insuperable.

Ya que hace algo de frío en la Barraca, ahórrate el postre e invierte en Panetón de Baluard.

Baluard, c/ Baluard, 38-40 bajos (Barceloneta – Barcelona). Tf. 932 211 208

diciembre 31, 2013

El 2013 de Manitas según WordPress

por Philipp

Los duendes de las estadísticas de WordPress.com prepararon un informe sobre el año 2013 de este blog.

Aquí hay un extracto:

La sala de conciertos de la Ópera de Sydney contiene 2.700 personas. Este blog ha sido visto cerca de 16.000 veces en 2013. Si fuera un concierto en el Sydney Opera House, se se necesitarían alrededor de 6 presentaciones con entradas agotadas para que todos lo vean.

Haz click para ver el reporte completo.

diciembre 29, 2013

Noticias desde Gstaad (Suiza)

por Philipp


La semana pasada visitamos el pueblo de Gstaad. Aunque no tenía intención de entrar en ninguno de sus acogedores restaurantes, sí aproveché para estudiar las cartas. Éramos cinco personas. Andar por Gstaad como plebeyo y bloguero era como investigar una mansión particular sin permiso.

Simmentaler KuhYo, Manitas, paseando por Gstaad

La calle central es peatonal. Se suceden múltiples tiendas de lujo, sucursales bancarias con nombres extraños, restaurantes, hoteles y bellas mujeres de todas las edades, envueltas en pieles y abrigos que creía extinguidos. Solían acompañarles hombres de edad más bien madura, vestidos con elegancia y todos en posesión de una llave de contacto para arrancar un SUV de altísima cilindrada. En Gstaad aparentemente no hay crisis ni tampoco mucha preocupación por la contaminación.

A juzgar por la carta del primer restaurante podíamos haber cenado los cinco por unos 600 Euros, bebidas y postres aparte. El ágape hubiera consistido en un entrante y un plato principal. Daba igual escoger pasta, pescado o carne. Todas las combinaciones sumaban el mismo total. Más adelante había una pizzería: 300 Euros los cinco. Al otro lado ofrecían cocina oriental: 500 Euros, aunque había una alternativa de hamburguesa por 35 Euros sin bebida, es decir, 175 Euros los cinco para una cena tipo bocadillo. Al final de la calle parecía haber un restaurante más asequible: 250 Euros.

¿Caro? Qué va, fíjate: niños menores de 12 años pueden apuntarse a la cena de fin de año en el Gstaad Palace, ese famoso hotelito que tanto destaca por encima de todas las casas: 600 Euros/niño. Si esa noche hubiera sido fin de año, los cinco habríamos cenado por 6.000 Euros. Por adulto se piden 1.200 Euros. Con esos precios –pensé –la gente de Gstaad debe pasar mucha hambre.

Yo creo que en esta aldea helvética hay realmente un problema. Al terminar mi particular restaurant-check me fijé mejor en aquellas mujeres y hombres tan bien vestidos. Las pieles, los abrigos, los complementos e incluso los SUV deben servir para disimular su delgadez debido a la más que probable falta de alimentación.

También miré por las ventanas de los restaurantes, escaparates y sucursales bancarias. En ninguno había clientes. Estaban vacíos. Parecía todo un bello decorado de bienestar, como un estudio cinematográfico, con adornos navideños y muchos figurantes, todos bellos y muy delgados. Incluso los carruajes tirados por caballos y provistos de patines con ruedas, estaban sin clientes. Por un momento creía estar en la esquina de la Giralda frente al hotel EME de Sevilla.

De quedarnos en Gstaad habríamos acabado como la imagen de Manitas de Cerdo, con nuestros pies clavados en las puertas de los chalets alpinos.

Foto: Oleg Sidorenko

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noviembre 21, 2013

Vino a veinticinco metros bajo tierra

por Philipp

Hace pocos días asistí a una cata de vinos ecológicos y cena de maridaje en Ca la Maria. Los caldos eran de Joan Ramón Escoda de la D.O. Conca de Barberá (probablemente conozcas su excelente blanco Els Bassotets), Laureano Serres de la D.O. Terra Alta y fuente del título del post, y Antonio Vilches –que se definió como independentista granadino –y cuya producción sin fertilizantes ni agentes químicos en Sierra Nevada apenas alcanza las cinco mil botellas.

Vinos de Joan Ramón EscodaVino ecológico

Marti Rosás, el joven chef de Ca la Maria, alabado en Manitas de Cerdo en más de una ocasión, preparó una brutal ‘esqueixada de Castanyola amb llimona i prèssec’, un gustoso arroz de l’Estany de Pals (‘una mica covat’) con setas, calamares y sin tocino en honor a mi dieta baja en grasas saturadas, una delicada caballa ahumada con sanfaina catalana y caldo flash llamado dashi, y, para acabar, una ecológica ‘espatlla de xai’ de Cal Pauet confitada con pimienta negra, moras y un antiguo trigo catalán conocido como ‘forment’. Aunque el maridaje está pensado para que el vino realce los alimentos, Martí hizo una propuesta justamente al revés.

A diferencia de los vinos habituales, los ecológicos y procedentes de agricultura biodinámica conservan todo su vitalidad aunque tarden meses en fermentar. De hecho puedes embotellarlos e intentar estabilizarlos con un tapón estanco, que su vida no termina ahí. Hasta enterrándolos veinticinco metros bajo tierra –como nos ilustraba Laureano –siempre saldrán a la superficie para seguir avanzando.

Me he dado cuenta que llevo años ingiriendo sulfitos, enzimas catalizadores, ácidos tartáricos, cítricos y málicos, fosfatos biamónicos, estabilizantes, clarificantes y una infinita lista de complementos químicos añadidos desde aromas a desferrificantes y anticongelante alimentario. Ahora mismo me siento terriblemente enfermo. Casi todos los vinos de la lista incluida en ‘Mis vinos’ en Manitas de Cerdo podrían haber sido elaborados incluso con uva enferma. En el mundo de la enología hay fármacos y complementos suficientes para curar, alterar, corregir o disimular cualquier defecto de origen.

Bienvenido al cambio de paradigma. Si te sientes intoxicado igual que yo, te advierto que tendrás que empezar de cero y encajar sabores cambiantes. Un vino natural es un ser vivo y por definición inestable. Precisamente fue en Ca la María donde devolví un Bassotets la pasada Navidad. En aquel entonces no sabía que era un ser vivo y era distinto, muy distinto a cuando lo había conocido.

Recuérdalo: lo puedes enterrar y privarle del oxígeno, pero no acabarás con su vitalidad. Igual compras un cava a Joan Ramón y cuando lo abres te recuerda un lambrusco. Quizá te decides por un tinto ecológico de Laureano y cuando metes la nariz en la copa te grita: ¡quita bicho! Recuérdalo: el vino natural se comunica y te reta. Toma un sorbo, déjalo descansar, pruébalo de nuevo: notarás su desarrollo. Ese caldo evoluciona en la tierra, en los tanques de la bodega, en la botella y en tu copa. No lo pararás. Bébelo.

Claro, siempre puedes empezar por una cata de vinos naturales en Ca la María y confiar en un maridaje al revés para principiantes como yo. O, si todavía no estás preparado, decidirte por un compuesto químico de diseño, filtrado, estabilizado, curado, convenientemente aromatizado y con su sellito de garantía de origen, que no de naturalidad. A tu salud.

Foto: Nacho Gonmi

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