Hace pocos días asistí a una cata de vinos ecológicos y cena de maridaje en Ca la Maria. Los caldos eran de Joan Ramón Escoda de la D.O. Conca de Barberá (probablemente conozcas su excelente blanco Els Bassotets), Laureano Serres de la D.O. Terra Alta y fuente del título del post, y Antonio Vilches –que se definió como independentista granadino –y cuya producción sin fertilizantes ni agentes químicos en Sierra Nevada apenas alcanza las cinco mil botellas.

Marti Rosás, el joven chef de Ca la Maria, alabado en Manitas de Cerdo en más de una ocasión, preparó una brutal ‘esqueixada de Castanyola amb llimona i prèssec’, un gustoso arroz de l’Estany de Pals (‘una mica covat’) con setas, calamares y sin tocino en honor a mi dieta baja en grasas saturadas, una delicada caballa ahumada con sanfaina catalana y caldo flash llamado dashi, y, para acabar, una ecológica ‘espatlla de xai’ de Cal Pauet confitada con pimienta negra, moras y un antiguo trigo catalán conocido como ‘forment’. Aunque el maridaje está pensado para que el vino realce los alimentos, Martí hizo una propuesta justamente al revés.

A diferencia de los vinos habituales, los ecológicos y procedentes de agricultura biodinámica conservan todo su vitalidad aunque tarden meses en fermentar. De hecho puedes embotellarlos e intentar estabilizarlos con un tapón estanco, que su vida no termina ahí. Hasta enterrándolos veinticinco metros bajo tierra –como nos ilustraba Laureano –siempre saldrán a la superficie para seguir avanzando.

Me he dado cuenta que llevo años ingiriendo sulfitos, enzimas catalizadores, ácidos tartáricos, cítricos y málicos, fosfatos biamónicos, estabilizantes, clarificantes y una infinita lista de complementos químicos añadidos desde aromas a desferrificantes y anticongelante alimentario. Ahora mismo me siento terriblemente enfermo. Casi todos los vinos de la lista incluida en ‘Mis vinos’ en Manitas de Cerdo podrían haber sido elaborados incluso con uva enferma. En el mundo de la enología hay fármacos y complementos suficientes para curar, alterar, corregir o disimular cualquier defecto de origen.

Bienvenido al cambio de paradigma. Si te sientes intoxicado igual que yo, te advierto que tendrás que empezar de cero y encajar sabores cambiantes. Un vino natural es un ser vivo y por definición inestable. Precisamente fue en Ca la María donde devolví un Bassotets la pasada Navidad. En aquel entonces no sabía que era un ser vivo y era distinto, muy distinto a cuando lo había conocido.

Recuérdalo: lo puedes enterrar y privarle del oxígeno, pero no acabarás con su vitalidad. Igual compras un cava a Joan Ramón y cuando lo abres te recuerda un lambrusco. Quizá te decides por un tinto ecológico de Laureano y cuando metes la nariz en la copa te grita: ¡quita bicho! Recuérdalo: el vino natural se comunica y te reta. Toma un sorbo, déjalo descansar, pruébalo de nuevo: notarás su desarrollo. Ese caldo evoluciona en la tierra, en los tanques de la bodega, en la botella y en tu copa. No lo pararás. Bébelo.

Claro, siempre puedes empezar por una cata de vinos naturales en Ca la María y confiar en un maridaje al revés para principiantes como yo. O, si todavía no estás preparado, decidirte por un compuesto químico de diseño, filtrado, estabilizado, curado, convenientemente aromatizado y con su sellito de garantía de origen, que no de naturalidad. A tu salud.

Foto: Nacho Gonmi