Steak tartar turboalimentado



Colman Andrews, considerado uno de los grandes divulgadores de la cocina catalana y distinguido por esta labor con la Creu de Sant Jordi en el año 2012, escribió en su libro Catalan Cuisine: “Lo que más me fascinó y lo que me pareció más característico de la cocina catalana fue esta capacidad de sorprender, esta manera original de hacer cosas inesperadas con ingredientes normales, sus trucos secretos, su chispa de locura.”

Estamos siguiendo una prometedora aportación de uno de mis lectores. A través de la pestaña ‘Sugerencias’ me ha recomendado no pocos restaurantes de la provincia de Girona que podrían encajar en el tipo de cocina y locales buscados por Manitas.

Colman Andrews Creu de Sant Jordi 2012Creu de Sant Jordi a Colman Andrews 2012

La genialidad

En nuestra primera salida tuvimos un descubrimiento increíble. Habíamos pasado infinidad de veces por delante, pero nunca nos habíamos percatado que ahí podía haber esa cocina catalana que tanto sorprende a Colman. Se trata de la Candela de Palamós. Aún no tengo ningún post sobre el sitio, porque queremos repetir y estar seguros que la experiencia no era una coincidencia de buena suerte. Da rabia no darse cuenta de lo excelente cuando lo tienes delante de tus narices. La Candela hace más de cinco años que existe y promete para el cielo de Manitas.

El desacierto

Ayer tocó el segundo de la lista. Sin embargo, en esta ocasión no tuvimos la misma suerte. La locura tiene ese riesgo; a veces se traduce en genialidad, a veces en desacierto. No voy a nombrar el local ni registrarlo en “Ni fu ni fa”, aunque el cuerpo me lo pida. Me sabría mal por lo agradable del sitio, por lo profesional y simpático del servicio y por perjudicar algo que quizá con el tiempo consiga destacar. Ganas no les faltan. La sorpresa en esta ocasión había sido el Coma de Vaixell 2012, un tinto ampurdanés de la bodega de Hugas de Batlle (10,30€ en tienda). Aunque se identifican los orígenes del caldo, en boca evoluciona con ambición.

Pedí un steak tartar picante, muy picante. El maître me miró con incredulidad y me advirtió que su chef condimenta con generosidad. Pero, insistí y, sin ser un steak tartar al estilo japonés, me lo sirvieron con wasabi por si acaso. Añadir wasabi a un alimento es como proveer un motor atmosférico con un sistema de sobrealimentación. Al pisar el acelerador, los gases de escape centrifugan la turbina y se produce un círculo vicioso diabólico. En automoción el calor liberado por el proceso se contrarresta con el intercooler, mientras el ardor de la capsaicina del wasabi en las mucosas digestivas y respiratorias solo se disvuelve con alcohol o aceite. Menos mal del vino ampurdanés. Su 14,5 por ciento de contenido alcohólico ayudaron a neutralizar la capsaicina con sorprendente eficacia.

Arte culinario

Pero, no: la innovación gastronómica de la cocina catalana no consiste solo en unir inesperadamente ingredientes normales. La cocina catalana cuenta con una larga tradición. Según leo hay documentos históricos fechados en 1475 y existen varios recetarios de la época medieval. Comer bien no es simplemente unas bonitas vistas, una decoración agradable, un curioso vino y una bonita decoración de los platos. El arte culinario tiene que ver con la creatividad, pero también con la preparación de los alimentos. No basta con tener recetas. Por eso Manitas de cerdo es un blog y no un restaurante. Yo no sabría hacerlo, pero nuestro último restaurante tampoco.

Seguimos con la lista.

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