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Le di la vuelta para hacer un corte desde la cola hasta la cabeza en la parte pectoral. Haciendo una ligera presión con los cubiertos hacia los lados del boquerón a la plancha, conseguí separarlo en dos filetes idénticos. Ahora podía deslizar el cuchillo por debajo de la espina dorsal que había quedado en uno de los lomos y separarla entera con la aleta caudal y cabeza incluidas. Mientras separaba los desechos a un lado del plato, me llamó la atención su cabeza. Era más chata de lo normal. Se distinguía con claridad.

Es muy difícil distinguir los boquerones unos de otros. Parecen todos iguales. Podrías elegir uno, mirártelo muy bien, memorizar sus formas y aún así sería imposible identificarlo de nuevo al mezclarlo con el resto. En cambio, el de mi plato, tenía una forma craneal particular. Sus ojos se habían fundido por el calor de la plancha. Pero, se podía apreciar una expresión pícara. Al tener la cabeza menos elevada y más estilizada, debía poder nadar mucho más deprisa. Ciertamente no le sirvió de gran cosa o nadaría en la dirección equivocada, pero mientras movería la cola, con esa ventajosa anatomía se habría escapado de más de un bocado.

Mientras repetía el ritual de despiece con el resto de sus compañeros, me notaba observado por unos comensales a mi derecha. Estaban sentados junto a la barra como yo. Eran extranjeros porque no se les entendía y estarían sorprendidos de mi destreza en preparar boquerones a la plancha. No creo que se hubieran fijado en el de la cabeza chata, cuyos restos descansaban aparatados del resto para su estudio. Pero, no apartaban la vista e iban comentando alguna cosa sobre mi plato.

Al poco rato se les acercó el camarero. No prestaba mucha atención, pero estarían pidiendo un plato como el mío. ¿Quieren unos boquerones? –preguntaba en tono dubitativo el camarero. Había mucho ruido en el restaurante y también mucha gente. No es un sitio excepcional, pero práctico y rápido en servir. Hoy, además, al ser jueves, había paella como primer plato del menú y eso siempre atrae más clientes.

Mientras intentaba reconstruir la vida de mi boquerón de cabeza chata, llegaban los de mis vecinos. Venían en un plato hondo y a diferencia de los míos, los suyos eran fritos. El aspecto era totalmente diferente. Cuando se fríen los boquerones se retuercen en el aceite como chicharrones. Estaban ligeramente dorados y desprendían un intenso olor a aceite de oliva caliente. Sorprendidos miraban mi plato, donde ya sólo quedaban espinas dorsales y cabezas, y mientras los señalaban con el dedo miraban al camarero en actitud de reclamación.

Es lo mismo –trataba de explicarles el camarero. Pero, no quedaron convencidos. Mientras los boquerones frescos son difíciles de distinguir entre sí, hechos a la plancha o fritos, a ojos de inexpertos parecen especies diferentes. Son de mejor calidad –añadía el empleado en un intento de persuadirles y sin darse cuenta que acababa de comerme los de clase inferior. Podía haber dicho que eran más grandes, pero ¿de mejor calidad? Si aquellos ‘chicharrones’ eran de mejor calidad, que no los mejores, ¿los del menú a la plancha qué eran? Mientras miraba fijamente a los ojos vacíos de mi amigo del graneo chato, acababa de darme cuenta que me había ganado la partida. Me acerqué para verle mejor el hocico y ahí se veía su pícara sonrisa. Nadó en la dirección equivocada, pero me la tenía preparada.

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