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Con gran emoción acabo de leer en La Vanguardia (versión papel) que se ha inscrito en el registro europeo de IGP la identificación geográfica protegida del pan de payés. La placa identificativa de los puntos de venta integrados en la IGP pretende marcar una clara frontera entre los ‘sucedáneos, insípidos y gomosos’ panes de payés –como los definía genialmente el periodista –y aquellos que salen de hornos que se ajustan a la aparentemente sencilla, aunque complicada mezcla de harina, masa madre, agua, levadura y sal. ¡Qué se lo digan al Forn Veritas con su pan de Kamut, aunque ese no pretendía ser de payés!

Logo IGP del Pan de payés

El sello de calidad es una magnífica iniciativa de la Federació Catalana d’Associacions de Gremis de Flequers para hacer frente a una industria panificadora atrapada en los aditivos químicos de los conservantes y aromatizantes. Muchos de los panes redondos mal llamados de payés ofrecen un falso beneficio por un precio imposible. Pero, ojo, el tamaño de la producción no está necesariamente reñido con la calidad. Puedo testificarlo. Verifícalo si quieres en tu próximo viaje comprando un sencillo pan blanco y redondo en la cadena de supermercados Migros. Entiendo, un poco lejos para ir cada día.

Ahora bien, es una quimera pensar que las pequeñas panaderías puedan abastecer en solitario a toda una ciudad como Barcelona o Madrid. No disponen de suficiente capacidad productiva ni todos los ciudadanos podrían costearse un pan elaborado completamente a mano. Conseguir la integración en la IGP debería ser un objetivo prioritario también para las panificadoras de producción a gran escala. No es una meta imposible y comeríamos todos mucho mejor.