Follow @manitasdecerdo
Eran las cinco de la tarde y teníamos poco pan en casa. Can Biel, la tradicional fleca de Fornells de la Selva, está a 20 minutos en coche desde mi hogar. Irme a comprar a Can Biel me supone un sobrecoste de 10 Euros en kilometraje ida y vuelta.

Pero, mientras pueda pagármelo, el esfuerzo por conseguir pan de verdad no tiene límite. Prefiero racionarme las rebanadas en lugar de ingerir masa blanca horneada de composición química incierta. El cálculo que hago es muy sencillo: sumo el coste de kilometraje al coste del pan y lo divido por el precio medio de una baguette química. El resultado de la operación representa el número de días que debo tardar en consumir el pan de Can Biel. Así, resulta igual de económico.

Eduard, el flaquer, me ha permitido la entrada al espacio de producción durante todo un proceso. No hay experiencia más apasionante para un bloguero de los alimentos que poder estar con un profesional de verdad. No he sacado apenas fotos, por respeto a un oficio y un proceso de elaboración que lleva más de una generación de sabiduría acumulada. La masa madre de Can Biel tiene la edad de una encina centenaria. Se trata de una joya guardada como un lingote de oro y repartida por varios congeladores en diferentes sitios por si un día fallara la electricidad u ocurriera cualquier desgracia.

Aparte de una báscula electrónica, todos los demás utensilios, maquinaria, horno y recipientes tienen decenas de años, algunos incluso generaciones. Metiendo la nariz en la antigua pastera de madera aún vacía, se respiraba igualmente un dulce y fresco aroma de masa de pan recién elaborada. Mientras Eduard me iba hablando, añadía harina e ingredientes a la enorme amasadora que giraba lentamente. No entendía cómo podía añadir ingredientes a ojo de buen cubero. Iba probando la masa, sacaba pan recién horneado, formaba nuevas piezas y los volvía a dejar en el armario para su tercera fermentación, apuntaba números y cantidades en libretas sin ayuda de balanza, y sin dejar de hablarme de su nuevo proyecto: la masa de pizzas de Da Michele.

Eduard es un hombre delgado, satisfecho de su trabajo, simpático e inquieto. –Aquí no hay ordenadores –me decía mientras seguía apuntando sus cosas. En el interior de las puertas del mueble de fermentación había decenas de recetas y en uno de los laterales la secuencia de la pasta de Michele. –He mirado sus videos infinidad de veces y ya lo tengo –me decía orgulloso mostrándome la receta con una sonrisa como de quién acaba de descubrir un tesoro centenario. No hay para menos, l’Antica Pizzeria da Michele es considerada “il Tempio Sacro della Pizza”, ubicado en Nápoles desde 1906 y con la quinta generación a su frente. El secreto, como ellos mismos propagan en la web, está –aparte del horno de leña– en la fermentación de la pasta. Justo el último eslabón que Eduard está convencido de haber craqueado.

Y mientras la visita llegaba a su final, volvió a por ingredientes en su enorme frigorífico. Yo seguía perplejo ante la incomprensible ausencia de medición. No lo entiendo –le decía a Eduard –cómo te aclaras con las cantidades, no te veo medir en ningún momento. Mido el agua –me aclaraba mientras vertía el cubo en la pastera. Mide el agua –pensaba dentro de mí, mientras repasaba mentalmente mis fallidos intentos de conseguir una masa decente. ¡Eureka! Claro, lo tengo que probar al revés.

Ahora me queda por testar la pizza de Can Biel*, esa que degusta Julia Roberts con su enorme sonrisa en el Michele de Nápoles…

Fleca Can Biel (Fornells de la Selva, Girona), c/Narcís Monturiol, 8. tel: +34 972 47 66 27

(*) Pizzas artesanales, los viernes de 20 a 22, con reserva previa: +34 972 47 66 27 (debes recogerlas en Fornells). Descargar lista de precios 2015 en pdf (225kB).

Foto: Julia Roberts